Южноафриканские деликатесы: Что попробовать в ЮАР?

Билтонг – вяленое мясо, настоящий символ южноафриканской кухни.
Традиционный южноафриканский билтонг, нарезанный перед подачей.

• Что такое? Билтонг – это сушёное мясо (чаще всего говядина, но встречается и дичь), маринованное в уксусе, соли, перце и других специях, после чего высушенное на воздухе. Нарезается тонкими кусочками. Вкус получается пряный, насыщенный – идеальная закуска к пиву или перекус в дороге.
• История: Исконно билтонг готовили африканские племена – они сушили мясо, чтобы сохранить его в жарком климате на долгий срок. В колониальные времена рецепт переняли буровские фермеры (выходцы из Нидерландов), которым нужна была питательная провизия в дальних походах. Уже к XIX веку билтонг стал повсеместно любимым деликатесом в Южной Африке и остаётся им по сей день, являясь частью культурного наследия страны.

Дрывоорт – сухое мясо в духовке по старинному рецепту.

• Что такое? Дрывоорт – традиционное блюдо, родственное билтонгу. Это тоже сушёная говядина (иногда другое мясо), маринованная в уксусе, соли и специях, но в отличие от билтонга, после маринования мясо не просто сушат, а запекают на слабом огне в печи или духовке. Получается что-то среднее между вяленым и печёным мясом, с насыщенным ароматом.
• История: Дрывоорт возник у африканских племён, которые сначала подвяливали мясо на солнце, а затем доготавливали его на углях. Это позволяло сделать продукт более хрустящим и добавить дымного вкуса. В современной ЮАР дрывоорт часто запекают в духовке вместе с овощами – например, с картофелем, морковью и луком – превращая его в сытное блюдо.

Мельктерт – нежный молочный тарт на десерт.
Классический свежевыпеченный мельктерт (молочный пирог) с корицей.

• Что такое? Мельктерт – дословно "молочный пирог" на африкаанс. Это сладкий тарт с тонкой песочной основой и нежнейшей начинкой на основе молока, яиц и сахара. Сверху обычно присыпается корицей и мускатным орехом. По вкусу мельктерт напоминает лёгкий заварной крем в хрустящем тесте. Его подают охлаждённым, нарезав на треугольники, к чаю или кофе.
• История: Рецепт мельктерта привезли в Южную Африку голландские колонисты в XVII веке. У них на родине был похожий молочный пудинг, который трансформировался в тарт под влиянием местных ингредиентов. Со временем мельктерт стал традиционным праздничным десертом в ЮАР – его готовят на дни рождения, семейные торжества и просто к воскресному столу.

Скумбри – дар моря, любимая рыба южан.

• Что такое? "Скумбри" в Южной Африке называют рыбу семейства скумбриевых (аналог нашей скумбрии или макрели). Эту морскую рыбу местные жители ловят в прибрежных водах и готовят десятками способов: жарят на гриле, тушат с овощами, солят, коптят, вялят. Особенно популярна скумбрия на мангале – сочная, пропитанная ароматом дыма.
• История: Для прибрежных африканских племён рыба из океана была важным источником пропитания. Они издавна ловили скумбрию и экспериментировали с разными методами приготовления, чтобы разнообразить вкус и сохранить улов. Позже европейцы тоже оценили эту рыбу. Сегодня скумбрия – привычное блюдо южноафриканской кухни, особенно в рыбацких деревушках и портовых городах. На побережье ЮАР вы обязательно встретите копчёную или свежеприготовленную скумбрию на рынках и в меню ресторанов.

Пейнтин – рисовый пудинг по-голландски.

• Что такое? Пейнтин – необычное название для простого блюда: это густая рисовая каша, сваренная на молоке с добавлением сахара и щепотки корицы. По сути, пейнтин – вариант рисового пудинга или сладкой молочной каши. Подают его тёплым, иногда с коричневым сахаром или фруктами сверху.
• История: Блюдо имеет корни в голландской кухне. Колонисты привнесли в ЮАР традицию молочных каш и пудингов. Рецепт прижился, получив местное название "пейнтин". В Южной Африке его чаще всего едят на завтрак как быстрый сытный перекус или на десерт в холодное время года – подобно тому, как в Европе подают рисовый пудинг на Рождество.

Боти – сладкая кукурузная каша африканских племён.

• Что такое? Боти – это традиционная каша из кукурузной муки, сваренная на смеси молока и воды с добавлением сахара. Получается нежная, слегка сладковатая кукурузная полента. Иногда для аромата могут добавить ваниль или корицу. Боти по консистенции бывает жидкой, как крем, или более густой, в зависимости от рецепта.
• История: Кукуруза издавна была основой рациона во многих регионах Южной Африки. Африканские племена готовили густую кашу (пап) на костре. Боти же подразумевает более сладкий вариант с молоком – вероятно, эта идея появилась при смешении европейских привычек (молочные каши) с традиционной африканской кукурузной мамалыгой. Теперь боти подают в основном на завтрак или на десерт, особенно в сельской местности, где свежее молоко и кукурузная крупа всегда под рукой.

Бомба – праздничный южноафриканский напиток.

• Что такое? Бомба – так в ЮАР называют экзотическую смесь алкогольных напитков. Классический вариант "бомбы" – это сочетание тёмного пива и виски, которое смешивают в одном бокале. Часто туда же добавляют фруктовый сок или газировку для вкуса. Фактически, это коктейль наподобие известного "боилермейкера", только с местным колоритом. Получается крепкий и бодрящий микс.
• История: Напиток возник в конце XIX века, когда в Южную Африку хлынули переселенцы и искатели алмазов. В многонациональных шахтёрских городках смешивались разные традиции пития – так появилась идея мешать пиво с крепким алкоголем, чтобы быстрее расслабиться после тяжёлого дня. Со временем "бомба" стала неотъемлемой частью южноафриканских вечеринок. Сегодня её могут подать на свадьбах, праздниках или в баре – это своеобразный символ шумного праздника в южноафриканском стиле.

Буреворс (Boerewors) – фермерская колбаска на гриле.
Традиционный braai: на решётке жарится спиралька буреворса – любимого колбасного деликатеса ЮАР.

• Что такое? Буреворс – знаменитая южноафриканская колбаса из смеси говядины с добавлением свинины или баранины, щедро приправленная специями (кориандром, гвоздикой, мускатным орехом и уксусом). Колбаски буреворс обычно скручены в длинную спираль. Их традиционно жарят на открытом огне (на барбекю, которое здесь называют браай). Сочная, ароматная, с дымком – буреворс любят подавать с кукурузной кашей пап или просто в виде хот-дога в булочке.
• История: Название Boerewors переводится с африкаанс как "фермерская колбаса". Рецепт восходит к кухне европейских переселенцев-буров, которые сочетали голландские традиции колбасных изделий с доступным местным мясом. Со временем буреворс стал национальной гордостью ЮАР. Ни одно семейное барбекю (браай) не обходится без шипящих на углях колбасок. У страны даже есть неофициальный праздник – День наследия (24 сентября), который прозвали Днём Браая: в этот день жители собираются и жарят буреворс по всему государству, празднуя единство через общую еду.

Банни-чау (Bunny Chow) – карри в хлебе по-дурбански.
Настоящий банни-чау: половинка буханки, наполненная пряным карри с бараниной и картофелем.

• Что такое? Банни-чау – одно из самых колоритных уличных блюд ЮАР. Это половина белой буханки хлеба, из которой вынули мякиш и наполнили пустоту густым острым карри. Начинка может быть разной: популярны карри с бараниной, курицей или овощами, приправленные масалой. Сверху блюдо часто украшают тёртой морковью и кориандром, а вынутый мякиш используют как ложку или едят, обмакивая в соус. Получается своеобразный "съедобный тарелка"-сандвич.
• История: Банни-чау родился в городе Дурбан в середине XX века. В Дурбане большая община выходцев из Индии, и именно они придумали класть своё традиционное карри в хлеб – так рабочим было удобнее брать еду с собой. Считается, что название Bunny происходит от слова "банья" (Bania) – так называли торговцев-индийцев. Постепенно блюдо стало популярно по всей стране: сегодня банни-чау можно попробовать не только в Дурбане, но и в Кейптауне, и в Йоханнесбурге. Оно символизирует мультикультурность ЮАР – индийское карри в европейском хлебе, любимое всеми жителями.

Боботи (Bobotie) – пряная запеканка по-малайски.
Классический боботи: ароматная мясная запеканка под золотистой яичной корочкой, подаётся с рисом и чатни.

• Что такое? Боботи – это известное южноафриканское блюдо: запеканка из рубленого мяса (чаще говядины или баранины) с яйцом и специями. Мясо тушат с луком, карри, сухофруктами (например, изюмом или абрикосами) и выкладывают в форму. Сверху заливают смесью яиц и молока, после чего запекают до румяной корочки. Подают боботи обычно с жёлтым рисом, приправленным куркумой, и фруктовым чатни (например, абрикосовым) для сладости. Вкус у блюда одновременно мясной и слегка сладковатый, с богатым букетом специй – очень необычно и сытно.
• История: Рецепт боботи привезли в Кейптаун малайские рабы в XVII–XVIII веках. Блюдо имеет корни в индонезийской кухне (существует схожее блюдо "боботок"). Когда малайская община обосновалась на Капском полуострове, они адаптировали рецепт под местные продукты – так появился боботи, который стал жемчужиной так называемой кейпмелайской кухни. Со временем его приняли и другие жители ЮАР. Сейчас боботи официально признано одним из национальных блюд: оно олицетворяет смешение африканской, европейской и азиатской кулинарных традиций в одном тазу.

Чакалака и пап – острая изюминка барбекю.

• Что такое? Чакалака – это острый овощной соус-салат, популярный в Южной Африке. В его состав входят помидоры, лук, сладкий перец, морковь, фасоль и много специй (карри, чеснок, чили). Овощи тушат вместе, получается пряная ароматная смесь, которая может быть как острой, так и умеренной. Пап – это крутая кукурузная каша (маисовая полента), которую варят до очень густого состояния. Её режут ножом на куски. Комбинация "пап с чакалакой" – классический гарнир и закуска. Пап сам по себе нейтральный на вкус, а чакалaka – пикантная, вместе они идеально дополняют друг друга.
• История: Чакалаку придумали рабочие на золотых приисках Йоханнесбурга: они смешивали все доступные овощи с бобами и специями, чтобы получить сытную приправу к кукурузной каше. Блюдо быстро распространилось по городским тауншипам и стало неотъемлемой частью культуры браай (барбекю). Сейчас ни одно серьёзное жаркое на природе не обходится без миски чакалаки на столе. А кукурузный пап – это вообще столп южноафриканской кухни, он заменяет хлеб и является главным гарниром ко всему, от мяса до соусов.

Малва-пудинг (Malva pudding) – тёплый десерт с душой Кейптауна.

• Что такое? Малва-пудинг – легендарный южноафриканский десерт. Это нежный карамельный пудинг, который запекается в духовке. В тесто обязательно добавляют абрикосовое варенье – оно придаёт особый вкус и влажность. Горячий пудинг, сразу после выпечки, пропитывают сливочным сливочно-ванильным соусом или кремом – от этого он становится сочным и сладким. Подают малва-пудинг тёплым, часто с шариком ванильного мороженого или заварным кремом. Его консистенция напоминает что-то среднее между бисквитом и пудингом, тает во рту, а аромат карамели и абрикоса трудно забыть.
• История: Происхождение малва-пудинга не до конца ясно, но принято считать, что он появился в Капской провинции. Возможно, название Malva связано либо с десертным вином "Малага", которое когда-то добавляли в рецепт, либо с малвой (просвирником) из-за схожести с мягким зефиром. Рецепт укоренился как фирменный сладкий пирог африканеров (потомков европейских переселенцев). В середине XX века малва-пудинг обрёл широкую популярность благодаря ресторанам Кейптауна – туристы распробовали его и разнесли славу по миру. Сейчас этот десерт предлагают во многих кафе и домах ЮАР, особенно зимой – он прекрасно согревает и поднимает настроение.

Все эти деликатесы – это не просто еда, а часть истории и культуры Южной Африки. Через блюда проявляется душа ЮАР: от мудрости африканских племён, сумевших сохранить продукты в жарком климате, до изобретательности переселенцев, превративших простые ингредиенты в кулинарные шедевры. Кухня Южной Африки отражает богатый опыт разных народов, оставивших свой след на этой земле, – поэтому она такая разноцветная, как сама Радужная Нация.
Гастрономический тур по Южной Африке – это приключение! Если вы захотели попробовать все эти блюда на вкус, самое время отправиться в путь. Тур-проект "Кейптауниан" организует путешествия, которые познакомят вас с культурой и кухней региона. Мы предлагаем как туры в Кейптаун с дегустацией местных специалитетов и посещением виноделен, так и ежедневные экскурсии по интересным местам. Для тех, кто ценит индивидуальный подход, доступны индивидуальные туры – маршрут будет составлен по вашим пожеланиям, с учётом гастрономических интересов. Кроме Южной Африки, вы можете открыть для себя и соседние направления: живописные просторы Намибии, тропический колорит острова Маврикий, величественный Водопад Виктория в Замбии и Зимбабве. Присоединяйтесь к нашим турам – и вы не только увидите красоты Африки, но и попробуете её на вкус!